中国人吃的面包是软软的，美国人吃不软不硬的，欧洲人要吃脆脆的。
在波士顿，我终于发现了一家能把法国长棍做的很地道的面包房Clear Flour Bread，原来就藏在我寓所附近的一条小巷子里。
酒香不怕巷子深，当我某周六清晨八点半到店门口时，还没亮起营业的灯，但不一会儿，我身后居然排起了一长队顾主。在萧条经济的寒冬，这真是难得景象。
店里的面包姑娘已忙乎好久为开店做准备，没有带“炮筒”，透过有水气的玻璃门用iPhone照了一下，清晰度不够，但意境挺不错。
长棍切片，抹上香浓的爱尔兰黄油，经典。
中午吃什么？我的煎蛋炒饭脆姜蒜。
前一阵子看NYTimes学来的新做法，不是平常的炒饭做法，妙在煎蛋上头炸的脆脆的姜蒜。
湖南多山，不高的丘陵起起伏伏，中间嵌着很多水洼子。小的是坝，大的是湖，再剩下的就是很多塘了。我外婆家住的地方就叫梅子塘，是湘乡龙洞下头的一个小村子,离毛泽东故居韶山冲大约十来里路。
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外公外婆育有一男五女，孙子外孙子辈八个，我是唯一一个一出生就享受特别待遇的。80年代，计划生育抓得很紧。妈妈怀着计划外的我回到外婆家躲过检查，让附近的婆婆替我接生，我于是至今都没有出生证明。妈妈说我一生下来就淘气的很，那头一百天，每天哭个不停。当时外婆外公白天都要务农，晚上回来见我这么闹，不忍心，只好把我放到摇篮（可能是一个箩筐，哈哈）里，边打瞌睡边摇着箩筐，好叫我安静下来，真是劳心又劳力。长大后逢年过节回外婆家，遇上串门子的邻居，外婆都会介绍说，“这就是那个在梅子塘生的妹子。”所以我有一块胎记，我管它叫梅子塘印。
外婆家的旧房子一半青砖灰瓦，一半是土砖房。前面一溜四间－－睡房，堂屋，灶屋和仓房，后院与叔外婆家共一个天井。最有意思的是从堂屋进睡房的门槛处，搭个楼梯，能爬到阁楼里。小时候，每次一大家子人回来过年，睡觉最成问题，因为正式的睡房只有一间，虽然挺大，我记得床也只有三张。于是阁楼就派上了用场，有时候我被安排睡到里面，其实有点又想又怕。因为阁楼里分成两小间，一间主要存放外婆家的生意活计，比如钱纸香烛，还有出租给乡下人家办红白喜事用的碗筷。不过不知什么时候，我居然发现那里面还有一口漆好的棺材，让人毛骨悚然的。人还活得好好的时候，见有价钱合适质量又上乘的木头，就想起做一口为百年后的丧事做准备，不知道这是不是当年湖南农村的习惯。
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湖南鱼米之乡的美名不是虚得的。即使是六七十年代缺盐少油没米的日子，梅子塘的鱼虾总是有得供应。春天来了，雨下个不停，塘里的水有时漫过阶岸，草地里便会发现有小鱼小虾在跳个不停。妈妈年轻时，有时发觉桌上实在没什么菜，总会和二妈妈带上一锏网，朝塘里一撒，不多时，便能捞到一碗小鱼虾米。拿回家来，外婆选个大的白萝卜，切成丝，把鱼虾两面煎黄，汆水，汤烧开后，下白萝卜丝，出锅洒青蒜叶子，就是一道又甜又鲜的菜。再配上外婆做的各式腌菜、酸菜、辣椒，清苦的日子里，只要勤劳手巧，也还是能吃个回味无穷。年关将近，生产队会集合每家每户，分塘里捉的大鱼。大的一二十斤一条，有时候小称不管用，就把鱼放到木脚盆里，两个人架根扁担用大称来称。草鱼、青鱼、雄鱼总是最受欢迎的，各家拿回去，或是清蒸祭灶神，或是做腌鱼、腊鱼，正月里待客再合适不过。
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又是一个农历新年。虽客居异乡，聚餐却是少不了的，想来想去，决定做一个八宝饭，应应节气。我其实很少做中式甜点，正正经经的，这应该算是第一个。
于是隔夜就把糯米淘了，泡在水里，让它涨发。这糯米其实是泰国产的，之前用来做过泰式甜点椰汁糯米配芒果，也用来煮过粥，还剩下约摸一斤左右，全派上用场了。
一早起来，琢磨着怎么煮合适。本来想用做甜酒的方法，把泡发的糯米用纱布包起来，隔水蒸熟，闲太麻烦；索性搬出电饭锅来，用稍没过糯米的水来煮。泡发了的糯米，煮起来很快，等电锅自动跳到保温状态，赶紧把煮饭的内锅端出来，免得锅底结上一层锅巴，影响口感。
趁着饭热，拌上白糖和蔬菜油，搅匀，这时候的糯米饭就会甜甜糯糯，很有弹性。其实古法基本都是用熟猪油的，很可惜我没有猪油，要不然一定会更香。也许出于健康的顾虑，现在很多人都不再敢吃猪油、鸡油这些动物脂肪。我很长时间也是这样想的，不过现在看法两然。动物脂肪总体来说热量很高且容易引发心血管疾病，但却是饕餮之徒钟爱的烹调原料。袁枚在《随园食单》里曾写道，荤菜用素油，素菜用荤油；而美食家蔡澜则大赞猪油渣饭；法国菜若是少了黄油（牛奶里的脂肪）就会像山没有了水，灵性全无。其实最重要的不是吃什么，而是吃的来源和吃多少。如果选择有机或者全天然来源的，并且合理控制摄入量，我们就可以吃的又健康又美味。不过这道八宝饭里最好不要拌上茶油或者橄榄油之类有浓郁果香的植物油，蔬菜油、花生油之类比较合宜，而选用猪油，主要也是因为它的气味很中性，换作鸡油大概就会很怪异了。拌入的糖油量也无定准，主要看你喜欢的甜度和糯米的黏度，慢慢和下去，你就会明白了。最好学我，边拌边吃，呵呵，结果发现饭不够了，那就只好再煮一锅了。：-)
饭准备好了，接下来就是排盘。排盘其实就是把各种干果、果脯、果仁、豆类按设想的花型一一排入抹好油的碗中，作为倒扣成型后的八宝饭最外层的装饰，所以摆盘是为蒸和扣做准备。中国菜里有很多种烹饪手法，比方煲、焗、炖、扣、蒸、泡、炒、炸、扒、煎、浸、滚、汆、烩。这中间很多种又都是彼此搭配的，“扣”和“蒸”就是这样。有句民间俗语这样说：＂三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客”。不过但凡用到扣这一手法的大多要先蒸，而蒸菜则不一定要扣。各类扣菜如“梅菜扣肉”和“上汤扣三丝”都是先排盘成型，上笼旺火蒸，再倒扣上桌。这样的菜讲求的是“扣的型”和“蒸的味”，或许有些还可添上一句“藏的妙”，比方这道八宝饭中就有红豆沙馅，而做的比较好的就会藏而不露。不过也有像“鲍汁扣辽参”之类，虽然名字里有“扣”一词，但实际做法却和扣相差千里，自然也不用蒸的了。
排盘的原料，我上网搜了一下，好像各地都是不一样的。可能也不是一定要“八宝”，弄得漂亮又好吃就可以了。我打开自己的柜子瞅了瞅，找出葡萄干、小红莓干、红枣、美国山核桃、还有自己用葡萄柚皮做的果脯，中西合璧应该不错。不过又感叹，要是有蜜枣、酿桂花、蜜豆、冬瓜糖、青红丝、桂圆干、松仁就更妙了。女人的柜子里总少一件衣服，而厨子的柜子里总少一样原料，呵呵。排好盘，就把一部分糯米饭填进去，遮住所有的排盘原料，然后用木头饭瓢压紧，直到在碗中央形成一个窝，这时候我再把自己做好的红豆沙填进去，然后呢就用糯米饭盖住红豆沙直到压紧填平整只碗。
最后一步就是放到盛有沸水的锅里，盖上锅盖，用大火蒸半小时以上。蒸的时间取决于碗的大小，不过据说蒸的时间越长，糯米饭就会越软越好吃。我做了一大碗，一小碗，大碗要拿去聚餐的，小碗原料较简单，蒸好后，也顾不得勾玻璃芡了，倒扣过来后，照好像，就开吃了。
如图所示，小碗的糯米饭不够用，所以有点塌，味道嘛，还可以拉，嘿嘿。
The first day of the Spring Festival for year 2010 falls on Feb 14th, the Valentine’s day in most western countries. As more and more people in China are also celebrating the Valentine’s, this year’s festival seems so special. At least, I know a lot of my couple friends are chatting about it. This most important annual holiday traditionally lasts for 15 days, starting from the first day (Zheng Yue Chu Yi) of the Lunar year till the 15th (Zheng Yue Shi Wu)which is also called Lantern Festival (Yuan Xiao Jie).
When I was a kid, I counted down from the beginning of a year for the coming of the Spring Festival. Even thoughvmy family was very poor and living in the remote village at that time. My mom would always try her best to buy/make my brother and I new clothes ; My elder relatives would give us kids Red Envelopes (Ya Sui Qian, with different amounts of money inside); Mostly importantly, there were so many yummy dishes each day on the table. I now know why I developed such a good appetite and always get frustrated in losing weight. 
Interestingly, this Eight-treasure Rice Pudding I cooked here wasn’t the kind of dessert that I had in my childhood. I guess either my mom and grandma were having no idea of such a dessert or it’s just uncommon for the then Chinese peasants and their families to enjoy a dessert in such a fancy or luxurious way. Sugar was quite expensive at that time, and this dessert calls for a lot of it. I remember my mom comforted me with sugar water whenever I cry loudly. Oh, I just love it then-the sweetness of my “dessert” in a humble fashion.
So to celebrate this year’s big day, my friends Jing and Xiaoxin invited me and a couple of friends for a hotpot dinner at their apt at Somerville, MA. As usual, I’m the dessert Master. Ya, I am the one. I know I love baking and I can surprise my guests/hosts with all kinds of western desserts. I wanna something different this time. This drove me crazy and till 1 o’clock in the morning I was sleeping in my bed and tapping on my iPhone for ideas. Finally, this was it-the Eight-treasure Rice Pudding-Simple, nice looking, and delicious traditional Chinese dessert for riches in the old times and common people nowadays.
1:10 am, I jumped out of my cozy bed.
In my kitchen, my leftover bag of Thailand Sticky Rice sighed: “Is our ambitious mission possible? This crazy Chinese girl simply dumped us into a pot of boiling water for a comfy porridge last time. ”
“Oh, no worries, my cute rice babies. I will present you in the most elegant way you can ever imagine. But as for right now, please bear with me as I will soak you from head to toe till I see you in the morning.”
A cold but sunny day started. My soaked sticky rice was ready to be cooked thoroughly in my electric rice cooker. And when it’s done, the flavoring process began. If you’ve ever had the Thailand dessert–Mango Sticky Rice, you probably would immediately aware of the importance of flavoring the rice. Traditionally, Chinese uses lard and white sugar for this purpose. For health concerns, plants/nuts-based oil mostly replaced lard as a key player. I have a biased opinion though. Lard, butter, or any other type of animal fat are good whole foods as long as they are refined from organic/all natural raised animals, processed in a clean facility, and are free from other additives. Good food becomes bad food only if you eat too much or exercise too little. For this dessert, Lard can undoubtedly beat plants/nuts-based oil in terms of flavor. I only regret that I don’t have a jar of lard in my apartment pantry. I also wished that I brought home my grandma’s homemade candied flower from her fragrant Sweet Olive Shrub. Its amazingly rich and sweet aroma pairs just perfectly with cooked sticky rice or any of its varied format of desserts. Without other choices, I mixed vegetable oil and granulated white sugar into the sticky rice for about 4 minutes until it looked shining and felt elastic. (Please don’t use olive oil no matter if it’s pure or extra virgin, nor grape seed oil. Oil without aroma is the best.)
The next step is to prepare a layered or you can call it stuffed sticky rice bowl.
前阵子看父女档Jacques Pepin和女儿Claudine的节目More Fast Food My Way,第216集中这道法国菜－迷你咸味芝士塔让我馋了好几天。
这道菜是Pepin有次回法国度假时，在其东北部Alsace区学来的创意。当时他见到许多当地餐馆的菜单里都有这样一道菜，它选用农庄里产的各种芝士和新鲜鸡蛋，调匀后放在酥皮里烤制而成。酥脆的外皮配上内里入口浓香松软的芝士，再加上一盘爽口的沙拉，这道菜用来当午餐后者晚餐的头盘实在是太美味了。Pepin的咸味芝士塔省略了制作酥皮的繁琐工序，改用做Souffle的烤碗，里面抹上一层黄油,然后在烤碗里均匀的裹上一层面包屑。这样当芝士蛋液在烤箱里受热膨胀时，就能沿着碗壁往上爬，像Souffle一样的蓬起来。而且当芝士塔烘焙好后，只需用小刀沿着碗壁画一圈，就能将迷你芝士塔完好无损的从烤碗里倒扣出来。这时的面包屑已经成了一个香脆的酥皮壳了。Pepin的芝士蛋液混合酸奶油Sour cream, 奶油芝士 cream cheese, 罗克福干酪 （法文：le Roquefort)和鸡蛋，用胡椒和盐调味，用切碎的欧芹Parsley点缀。
这个星期二游泳课回来，顺便到店里买了家里没有的Sour cream和罗克福干酪来预备第二天做来尝尝。这种干酪还真是贵啊，一点点就要八美金，是法国原产的。我看维基百科上这样介绍：“它是羊奶蓝霉干酪的一种，产于法国南部。罗克福干酪与和产于意大利的戈贡佐拉干酪（Gorgonzola）、英国的斯第尔顿干酪（Stilton）等并称世界三大蓝霉干酪（The Big Three）。罗克福干酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化 为咸味留在口中。” 说实在话，很多中国人都不能接收芝士的味道，大抵味道轻的牛奶制的还行。我还算不错，目前为止还能挑战有严重膻味的Goat cheese，但真的只能一点点，比方点缀在沙拉上或者豌豆汤上面。罗克福干酪虽然也是羊奶制的，但准确的说应该是绵羊(sheep)奶，而不是山羊（goat）奶，并且经过了发酵，所以味道真的相当鲜美，呵呵，大家都来挑战一下自己的味觉极限拉……反过来看很有意思，如果吃羊肉说没有羊肉味，那估计买的是绵羊肉而不是山羊肉了。
（图片来源Picture credits to http://www.slashfood.com/2009/10/20/rogue-river-blue-cheese-course/）
不好意思，这热胀冷缩真是太快，等最上面的这张照片照好时，我的可爱的塔塔已经成了塌塌了。下面这张是倒扣出来后，被我用叉戳了一下的惨象，呵呵
小时候，我会望着奶奶的橱子发呆，想着里面的鸡蛋糕，好香好香。
今天做的戚风蛋糕和鸡蛋糕或是中国的海绵蛋糕有几分相似，只是还要软和轻。
戚风(Chiffon)只是通用的音译。Chiffon实际上是一个法文词，表示雪纺，是一种细腻的轻纱般的面料。看下面这幅图画，女子着一袭绿色雪纺，是不是会让你想起朱自清笔下那“温润的碧玉”？
慢慢的学做各种糕点，研读各种食谱中的小秘诀，会让我不断惊叹化学原理在食品科学中扮演的是何等重要的角色。比方这个蛋糕中，蛋黄和蛋白要先分开，且打发蛋白的器具不能沾染任何油份，甚至于蛋黄；蛋白打发到一定程度要加糖继续打发才能保持发泡后的形状和体积；要用植物油而非常用的黄油(butter),前者使蛋糕轻盈，后者使蛋糕厚重；蛋黄加油，水(或者果汁)，及各种干料(低筋面粉，糖，泡打粉，盐)后只需混合均匀即可，不要搅拌过头；蛋黄液和蛋白泡最后混合的时候也是只需均匀即可，否则蛋白泡里的空气分子会跑出来，蛋糕也就不会足够松软；烤蛋糕的盘子不要喷油，否则蛋糕在烤箱里膨胀时，分子无法沿烤盘壁向上攀沿到足够的高度，既不美观也会影响口感；蛋糕出炉后要立刻倒放在底部透气的架子上,这样就能抵消蛋糕在变冷过程中分子的收缩，保持其出炉的外形。当年上化学课的时候，我只记得的是满屋子的臭鸡蛋味，还有可爱的徐老师那“驴话呐”(氯化钠)的口音让我发笑。徐老师一头柔柔的卷发，齐耳，五官生得恰到好处，就好像这戚风蛋糕放到嘴里，好似云朵般的轻柔，吃的人嘴角带着浅浅的笑。
可惜我还没有买带锯齿的面包刀，切出来的侧面于是有些粗糙了。点缀的是椰蓉和柠檬皮，也可以配溶化的冰激凌吃，或者各种糖霜，水果等等。等什么时候有时间，再做一些花哨的装饰来唤你的口水了。:)
圆圆的，白白的，满嘴的奶香，淡淡的莱姆味道，还有吃到拍肚皮的陶醉，Let’s say “Cheese”!
这是上周末去阿靖家吃饭特别烤的芝士蛋糕。在网上拜得良师（Dyann Cheesecake），虽然是第一次做，却也不逊专业级水准啊！草莓和奇异果装饰还是Ｎ年前在美国餐馆打工时学来的手艺。
如果你哪天也要做的话，记住以下三个要点哦：
1. 芝士蛋液部分不能搅拌过头。过多的空气泡泡是漂亮芝士蛋糕的杀手，当然它却是法式甜点舒芙蕾（soufflé）的成功要诀。
2. 在烤制的同时要保持烤箱的湿润，这样才不会导致芝士蛋糕表面发生龟裂，所以烤蛋糕的盒子要放在装有一层水的烤盘里。
3.不能烤过头。推动盒子时，蛋糕周边应该已经凝固，但中央部分还会晃动。
想起去年五月在海德堡的青年旅馆餐厅，刚出炉的面包，满屋子的麦香，那样的早晨令人难忘。
公寓里新换了烤箱，所以周末要来烤平生第一个真正意义上的面包。之前被称之为面包的，其实更多像蛋糕，因为并没有用到发酵粉(dry yeast)和酵母起子(starter)。
当然要烤出真正的欧洲面包，工具是必不可少的。其中最重要的是烤石(baking stone),一般呈方形或圆形。圆形的又叫批萨烤石(Pizza Baking Stone)。要烤出底部脆脆硬硬的面点，没有它，很难达到理想的效果。薄脆的批萨皮，就是它的杰作。其实烤石就是一种用陶土烧成的耐高温耐腐蚀材料，如果买不到烤石，在家居建材店里买来的非釉面瓷砖或者大理石、花岗岩也可以发挥同样的功效。最近在youtube上看烹饪节目，注意到英国名厨奥利佛(Oliver)就用的是大块方形的花岗岩。
还有批萨面板/木铲(Pizza Peel)，我给它这样一个奇怪的中文翻译，是因为它既可以承担揉面板的功能，又是将发好的面团铲送进高温烤箱的最好工具。有了它，就不会担心被烫到了。
另外就是切面刀(pastry scraper),用它来切发酵后的面团，非常方便，不会粘。
我烤的这个是农夫面包。跟一般的做法不同的是，我用到了一种特殊的起子(starter)。在Julia Child1993年所写的Cooking with Master Chefs一书中，有一位烘焙大师叫做南希|Nancy Silverton。Julia的书中写到，南希的面包在洛杉矶地区首屈一指，且极富创意。而这其中的秘诀就是她创制的独一无二的起子。我在上面已经提到烤面包很重要的一个原料就是酵母，这其中的原理和做包子馒头一样。南希的方法是用起子这样一种活性酵母来使面团进行慢速发酵，因而烤出来的面包才会外皮焦脆，内部呈蜂窝状，咬起来特别有嚼劲。那么用什么原料来制作这种活性酵母起子呢？加州是产葡萄酒之地，自然用葡萄是再合宜不过的了。
和如今的快餐文化相比，这个10天的制作过程会让很多人望而却步。不过我太爱吃了，10天也要做。于是买来一袋高筋面粉(bread flour)和0.5磅(lbs)(约莫0.45斤)红葡萄。首先在一个大玻璃缸(塑料罐也可以)里，将两杯(cup)高筋面粉和两杯半温水搅匀。然后用一块大纱布叠成双层，裹住摘好的葡萄，打好结。将纱布袋拎到玻璃缸上方，用手稍挤压葡萄，感觉有葡萄汁流出来就把纱布袋放到玻璃缸里，完全浸没，密封，室温下存放。接下来的六天里，每天搅拌一次。在这期间，你可以注意到葡萄慢慢的发酵到只剩一层皮和籽，面粉沉到玻璃缸底，整个起子散发出果酸味，而颜色看起来也怪怪的。到第六天，起子闻起来会酸酸的，呈淡黄色。这时把纱布袋提起，拧干，玻璃缸里的就是初发好的起子了。不过这时它还很脆弱，不够稳定，所以接下来的三天就是要让它变“强壮”。这三天里，你每天都要往之前的起子里加一杯高筋面粉和一杯温水，然后把整个起子搅匀，在室温下放3到4个小时，直到表面起泡泡，这时盖好盖子，放到冰箱保鲜室里。三天之后，大功告成，离烤出五星级的面包只有一步之遥了。
周六一早起床，和面，揉面，醒面，送进烤箱，香喷喷的农夫面包端上桌，切开来，配上黄油，一不小心，一个下了肚。从今以后，不用再忍受超市里软绵绵的家伙了。
下个星期，准备做批萨，stay tuned!
话就不说了，就上图片！如果有机会被我请吃饭，一定要点这道甜点噢！
这张照片摄于今年年初。当时我住在故宫东华门旁的北池子大街，沿街而行，看到一家四合院的门半敞开着，恰好可以看到故宫里城楼的一角。天气尚好，蓝天，黄瓦，红门，还有那威严的铜狮面门环，是我感觉在北京拍到的最好的图片。
This photo was taken in early 2009 at Beichizi Dajie, the closest street east of the Forbidden City. The door leads to a Siheyuan, interestingly, I had a glimpse of the Forbidden City as well. I think this is the best shot I had in Beijing so far.
