The Musings of World Wanderer Jia　佳佳溜世界

新英格兰有着漫长的冬天，于是我们无限渴望南方来的暖风。这个春天，似乎热得特别早，三月里有几天居然像平常年份的七月天。霎时间，街头裙影绰约，大地草长莺飞，而应景的各式浆果也蠢蠢欲动了。

于是，上周日，做了这个懒人浆果馅饼，有意思的是这种做法也来自美国南部。非洲裔众多的南风大地，紧邻墨西哥湾，一年里大多潮湿又闷热，于是形成了以烧烤而闻名的庭院消暑饮食文化，各式甜点也多运用时令水果，做法随意，却不失热情。

取一磅各式新鲜浆果 (草莓、覆盆子、蓝莓、黑莓…),  加少许盐，少许芡粉(如果用冰冻浆果的话，分量应稍微多一点)，适量的糖，拌匀；再随意撒上葡萄干、掰碎的巧克力，铺满烤碗。这时候， 再将一杯中筋面粉过筛，加一汤匙泡打粉，少许盐，适量糖，拌匀。取半条冷黄油，用餐刀切碎，均匀掺到面粉中，然后加上适量的牛奶，调成粘稠的面糊后，放到铺好的浆果上，抹平，用华氏350度烤上约一个小时，直到馅饼皮呈金黄色，艳丽的浆果汁四溢，满屋子的芬芳。

取出来，撒上糖粉或椰茸，中间放上一些坚果。配上香草冰激凌，趁热吃，一定很过瘾。

北京果脯，江南蜜饯；前者用糖水煮，后者用蜂蜜泡，我原以为只是东方人才懂得这样做来吃。

看过Jacque Pepin的一集Fast Food My Way后，发现这位法国名厨也深谙其道。只不过他用的食材是葡萄柚果皮，稍微一点功夫，就变废为宝，成了喝下午茶的好点心。

把果皮切成长条，烧开热水，焯三次，去苦涩味。然后加足量的冷水和糖,放入焯好的果皮，煮沸后，转小火，慢慢熬约一小时至软糯，开大火，收干水分，直至锅底依稀可见一点芬芳的糖浆。

取一个盘子，放上煮好的果皮，然后撒上足量的细砂糖，用手抓匀，直至每一条都裹得很漂亮 ，这时候就可以把它们放好晾干，约莫4个小时。

名厨还有一招，就是给每一条晾干变硬了的葡萄柚皮果脯的一端蘸上黑巧克力；无论味道和外观，都是绝配。我这里没有用，下回一定补上。

我以前吃柚子的时候，会很可惜丢掉那么多的皮，下次可以如法炮制柚子皮果脯了。

东方的，西方的，看来都是一个世界的。

我常备有Trader Joes的比利时巧克力砖，黑巧克力，牛奶巧克力，白巧克力加上水果、果仁、果干和可可粉、海盐、玉米片等创意材料，就能做出花样迭出的手工巧克力了。

这是最省事的点心，关键只要把巧克力融好，不能过头。温度过高，巧克力就成泥巴状了。用微波炉最低温，从两分钟逐步减到一分钟、半分钟的加热，每段时间空隙都将融巧克力的碗取出，搅拌，让各处均匀受热。等到大部分巧克力都成液体状流动就可以了，碗的余温就能将余下的融化。

做巧克力杯，只需朝做小Muffin的锡纸杯中填入融好的巧克力，再放上喜欢的配料。

做巧克力球和松露巧克力则需要将融化的巧克力放到冰箱里冷藏，直到可以像橡皮泥一般使用。搓成球，再裹上融化的巧克力，或者可可粉、碎果仁、海盐等等。

将玉米片放入融化的巧克力中，搅拌均匀，然后一勺勺取出放到烤纸上，凝固好就是巧克力玉米脆片了。

我的最爱？覆盆子果仁牛奶巧克力杯，配上新鲜薄荷，酸酸甜甜又清香, 决不逊于Godiva.

A 组：Group A

覆盆子果仁牛奶巧克力杯|Raspberry Nuts Chocolate Cup

B组：　Group B

双层巧克力球|Dark Chocolate Ball in White Chocolate Coating

海盐黑巧克力球|Dark Chocolate Ball with Sea Salt

黑巧克力玉米脆片|Dark Chocolate Corn Flake Clusters

C组：　Group C

果仁干果巧克力杯（枸杞、葡萄干、红莓干、开心果、杏仁）|　Nuts Raisins Chocolate Cup (Varieties in Gochi, black raisins, Cranberry,Pistachio, Almond slices)

松露巧克力组合(可可粉、开心果仁、椰蓉)|Chocolate Truffle Assortment in Coco powder, coconut flakes, and Pistachio

马克龙，看图说话，其实就是杏仁饼三明治。两块外脆里软的杏仁饼，一夹上各种口味的馅儿，就成了最叫座的名牌点心。

14岁就开始学徒生涯的法国点心师Pierre Herme是公认的马克龙世界权威。在他同名的店里，这道点心就好比迪斯尼乐园般的梦幻，变换着美不胜收的颜色和风味。当然价格自然不菲，下面这个20个的套装就要55欧元，相当于75块美金了。

为了勒紧腰带的同时，满足嘀嘀咕咕的胃，我在网上拜师学艺，利用现有的原料，自己做巧克力马克龙。成品还是差强人意的。：）

杏仁粉加上最细腻的粉状白糖和可可粉，过筛后，逐步掺到打发的蛋白霜里，直到流动如熔岩状。用花嘴朝烤纸上挤出圆形小饼，在325度烤箱中，只需十来分钟，就可见杏仁饼长出“裙脚”边，大功告成了。当然偷来的手艺还是不到家，我的小饼有些表皮大概烤过头，好像地震般裂开来，照相时，我把不好看的藏起来了，呵呵。

我的馅儿用的是巧克力，牛奶和黄油，当然更好吃的应该用Rasberry之类的酸馅儿，主要饼很甜，对于中国人来说，吃一个应该不错，多吃几个就要受不了了。

据说马克龙是烘焙中高难度级别的点心，似乎，我首战成功了呃。每一个标价一块美金，不要忘记报名买哦。

这个礼拜，我的厨房工具箱里又填了一位新丁－－喷枪|torch，是要用来做法式甜点焦糖布蕾的。

下班后，我走去五金店ACE,在种种喷枪前晃来晃去，想起这些东西用在电焊的场景，有点儿不敢“扛一把”回家。高高瘦瘦的男店员见我半天还在犹豫，直接拿出一个来，叫我试一下。呃，还好。其实就冲着我这馋嘴，迟早也要买一个回家的。

周六请QH和Jing Couple来家吃饭，说好要做湖南菜，只是甜点对不起，不能上家乡特色，我已经等不及要烤布蕾了。

先用重奶油、香草和橙皮煮开，缓缓冲入搅匀的蛋黄和白糖里，可以放一点点盐，这样能托显出甜味；过筛，装入ramekin小碗，300/325度隔水烤上50分钟，直到平行摇晃时，四周不动，而中间微微晃动即可。放凉后，送入冰箱冷藏四小时以上。吃的时候，取出，在布蕾表面洒一层糖(最好是raw cane sugar)，然后用喷枪灼烧，直至表面开始冒泡，呈深咖啡色。平滑的焦糖镜面，用小勺轻轻敲碎，配上其下的丝滑香浓布蕾，不论是我做的香橙口味还是其他，那种美妙，定要品味才能领会。

这是一道很简单的甜点，但焦脆和冰润的对比，配搭实在经典不过。就像男女，一刚一柔，自是欢喜冤家；又好像音乐，缓急轻重，才会曼妙。所以用心的男生，有机会，应该要为心仪的女生点上这道情和爱百分百的焦糖布蕾。

原料：[4 egg yolks，2 tablespoon granulated sugar, a tiny pinch of salt, 2 Cups/480ml Heavy cream, 1teaspoon vanilla extract, the zest of 1 orange, enough raw cane sugar for caramelization]

器具：[sauce pan, sieve, 4 ramekins, baking pan which can hold a water bath, torch ]

下面是别人的照片：

Photo credits to:

http://farm2.static.flickr.com/1321/1056410969_d042cc3179.jpg

http://farm4.static.flickr.com/3323/3476419274_15a3420e8a.jpg

中国人吃的面包是软软的，美国人吃不软不硬的，欧洲人要吃脆脆的。

在波士顿，我终于发现了一家能把法国长棍做的很地道的面包房Clear Flour Bread，原来就藏在我寓所附近的一条小巷子里。

酒香不怕巷子深，当我某周六清晨八点半到店门口时，还没亮起营业的灯，但不一会儿，我身后居然排起了一长队顾主。在萧条经济的寒冬，这真是难得景象。

店里的面包姑娘已忙乎好久为开店做准备，没有带“炮筒”，透过有水气的玻璃门用iPhone照了一下，清晰度不够，但意境挺不错。

长棍切片，抹上香浓的爱尔兰黄油，经典。

中午吃什么？我的煎蛋炒饭脆姜蒜。

前一阵子看NYTimes学来的新做法，不是平常的炒饭做法，妙在煎蛋上头炸的脆脆的姜蒜。

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又是一个农历新年。虽客居异乡，聚餐却是少不了的，想来想去，决定做一个八宝饭，应应节气。我其实很少做中式甜点，正正经经的，这应该算是第一个。

于是隔夜就把糯米淘了，泡在水里，让它涨发。这糯米其实是泰国产的，之前用来做过泰式甜点椰汁糯米配芒果，也用来煮过粥，还剩下约摸一斤左右，全派上用场了。

一早起来，琢磨着怎么煮合适。本来想用做甜酒的方法，把泡发的糯米用纱布包起来，隔水蒸熟，闲太麻烦；索性搬出电饭锅来，用稍没过糯米的水来煮。泡发了的糯米，煮起来很快，等电锅自动跳到保温状态，赶紧把煮饭的内锅端出来，免得锅底结上一层锅巴，影响口感。

趁着饭热，拌上白糖和蔬菜油，搅匀，这时候的糯米饭就会甜甜糯糯，很有弹性。其实古法基本都是用熟猪油的，很可惜我没有猪油，要不然一定会更香。也许出于健康的顾虑，现在很多人都不再敢吃猪油、鸡油这些动物脂肪。我很长时间也是这样想的，不过现在看法两然。动物脂肪总体来说热量很高且容易引发心血管疾病，但却是饕餮之徒钟爱的烹调原料。袁枚在《随园食单》里曾写道，荤菜用素油，素菜用荤油；而美食家蔡澜则大赞猪油渣饭；法国菜若是少了黄油（牛奶里的脂肪）就会像山没有了水，灵性全无。其实最重要的不是吃什么，而是吃的来源和吃多少。如果选择有机或者全天然来源的，并且合理控制摄入量，我们就可以吃的又健康又美味。不过这道八宝饭里最好不要拌上茶油或者橄榄油之类有浓郁果香的植物油，蔬菜油、花生油之类比较合宜，而选用猪油，主要也是因为它的气味很中性，换作鸡油大概就会很怪异了。拌入的糖油量也无定准，主要看你喜欢的甜度和糯米的黏度，慢慢和下去，你就会明白了。最好学我，边拌边吃，呵呵，结果发现饭不够了，那就只好再煮一锅了。：-)

饭准备好了，接下来就是排盘。排盘其实就是把各种干果、果脯、果仁、豆类按设想的花型一一排入抹好油的碗中，作为倒扣成型后的八宝饭最外层的装饰，所以摆盘是为蒸和扣做准备。中国菜里有很多种烹饪手法，比方煲、焗、炖、扣、蒸、泡、炒、炸、扒、煎、浸、滚、汆、烩。这中间很多种又都是彼此搭配的，“扣”和“蒸”就是这样。有句民间俗语这样说：＂三蒸九扣七大碗，不是蒸笼不请客”。不过但凡用到扣这一手法的大多要先蒸，而蒸菜则不一定要扣。各类扣菜如“梅菜扣肉”和“上汤扣三丝”都是先排盘成型，上笼旺火蒸，再倒扣上桌。这样的菜讲求的是“扣的型”和“蒸的味”，或许有些还可添上一句“藏的妙”，比方这道八宝饭中就有红豆沙馅，而做的比较好的就会藏而不露。不过也有像“鲍汁扣辽参”之类，虽然名字里有“扣”一词，但实际做法却和扣相差千里，自然也不用蒸的了。

排盘的原料，我上网搜了一下，好像各地都是不一样的。可能也不是一定要“八宝”，弄得漂亮又好吃就可以了。我打开自己的柜子瞅了瞅，找出葡萄干、小红莓干、红枣、美国山核桃、还有自己用葡萄柚皮做的果脯，中西合璧应该不错。不过又感叹，要是有蜜枣、酿桂花、蜜豆、冬瓜糖、青红丝、桂圆干、松仁就更妙了。女人的柜子里总少一件衣服，而厨子的柜子里总少一样原料，呵呵。排好盘，就把一部分糯米饭填进去，遮住所有的排盘原料，然后用木头饭瓢压紧，直到在碗中央形成一个窝，这时候我再把自己做好的红豆沙填进去，然后呢就用糯米饭盖住红豆沙直到压紧填平整只碗。

最后一步就是放到盛有沸水的锅里，盖上锅盖，用大火蒸半小时以上。蒸的时间取决于碗的大小，不过据说蒸的时间越长，糯米饭就会越软越好吃。我做了一大碗，一小碗，大碗要拿去聚餐的，小碗原料较简单，蒸好后，也顾不得勾玻璃芡了，倒扣过来后，照好像，就开吃了。

如图所示，小碗的糯米饭不够用，所以有点塌，味道嘛，还可以拉，嘿嘿。

The first day of  the Spring Festival for year 2010 falls on Feb 14th, the Valentine’s day in most western countries. As more and more people in China are also celebrating the Valentine’s, this year’s festival seems so special. At least, I know a lot of my couple friends are chatting about it. This most important annual holiday traditionally lasts for 15 days, starting from the first day (Zheng Yue Chu Yi) of the Lunar year till the 15th (Zheng Yue Shi Wu)which is also called Lantern Festival (Yuan Xiao Jie).

When I was a kid, I counted down from the beginning of a year for the coming of the Spring Festival. Even thoughvmy family was very poor and living in the remote village at that time. My mom would always try her best to buy/make my brother and I new clothes ; My elder relatives would give us kids Red Envelopes (Ya Sui Qian, with different amounts of money inside); Mostly importantly, there were so many yummy dishes each day on the table. I now know why I developed such a good appetite and always get frustrated in losing weight.

Interestingly, this Eight-treasure Rice Pudding I cooked here wasn’t the kind of dessert that I had in my childhood. I guess either my mom and grandma were  having no idea of such a dessert or it’s just uncommon for the then Chinese peasants and their families to enjoy a dessert in such a fancy or luxurious way. Sugar was quite expensive at that time, and this dessert calls for a lot of it. I remember my mom comforted me with sugar water whenever I cry loudly. Oh, I just love it then-the sweetness of my “dessert” in a humble fashion.

So to celebrate this year’s big day, my friends Jing and Xiaoxin invited me and a couple of friends for a hotpot dinner at their apt at Somerville, MA. As usual, I’m the dessert Master. Ya, I am the one. I know I love baking and I can surprise my guests/hosts with all kinds of western desserts. I wanna something different this time. This drove me crazy and till 1 o’clock in the morning I was sleeping in my bed and tapping on my iPhone for ideas. Finally, this was it-the Eight-treasure Rice Pudding-Simple, nice looking, and delicious traditional Chinese dessert for riches in the old times and common people nowadays.

1:10 am, I jumped out of my cozy bed.

In my kitchen, my leftover bag of Thailand Sticky Rice sighed: “Is our ambitious mission possible? This crazy Chinese girl simply dumped us into a pot of boiling water for a comfy porridge last time. ”

“Oh, no worries, my cute rice babies. I will present you in the most elegant way you can ever imagine. But as for right now, please bear with me as I will soak you from head to toe till I see you in the morning.”

A cold but sunny day started. My soaked sticky rice was ready to be cooked thoroughly in my electric rice cooker. And when it’s done, the flavoring process began. If you’ve ever had the Thailand dessert–Mango Sticky Rice, you probably would immediately aware of  the importance of flavoring the rice. Traditionally, Chinese uses lard and white sugar for this purpose. For health concerns, plants/nuts-based oil mostly replaced lard as a key player. I have a biased opinion though. Lard, butter, or any other type of animal fat are good whole foods as long as they are refined from organic/all natural raised animals, processed in a clean facility, and are free from other additives. Good food becomes bad food only if you eat too much or exercise too little. For this dessert, Lard can undoubtedly beat plants/nuts-based oil in terms of flavor.  I only regret that I don’t have a jar of lard in my apartment pantry.  I also wished that I brought home my grandma’s homemade candied flower from her fragrant Sweet Olive Shrub. Its amazingly rich and sweet aroma pairs just perfectly with cooked sticky rice or any of its varied format of desserts. Without other choices, I mixed vegetable oil and granulated white sugar into the sticky rice for about 4 minutes until it looked shining and felt elastic. (Please don’t use olive oil no matter if it’s pure or extra virgin, nor grape seed oil. Oil without aroma is the best.)

The next step is to prepare a layered or you can call it stuffed sticky rice bowl.

前阵子看父女档Jacques Pepin和女儿Claudine的节目More Fast Food My Way,第216集中这道法国菜－迷你咸味芝士塔让我馋了好几天。

这道菜是Pepin有次回法国度假时，在其东北部Alsace区学来的创意。当时他见到许多当地餐馆的菜单里都有这样一道菜，它选用农庄里产的各种芝士和新鲜鸡蛋，调匀后放在酥皮里烤制而成。酥脆的外皮配上内里入口浓香松软的芝士，再加上一盘爽口的沙拉，这道菜用来当午餐后者晚餐的头盘实在是太美味了。Pepin的咸味芝士塔省略了制作酥皮的繁琐工序，改用做Souffle的烤碗，里面抹上一层黄油,然后在烤碗里均匀的裹上一层面包屑。这样当芝士蛋液在烤箱里受热膨胀时，就能沿着碗壁往上爬，像Souffle一样的蓬起来。而且当芝士塔烘焙好后，只需用小刀沿着碗壁画一圈，就能将迷你芝士塔完好无损的从烤碗里倒扣出来。这时的面包屑已经成了一个香脆的酥皮壳了。Pepin的芝士蛋液混合酸奶油Sour cream, 奶油芝士 cream cheese, 罗克福干酪 （法文：le Roquefort)和鸡蛋，用胡椒和盐调味，用切碎的欧芹Parsley点缀。

这个星期二游泳课回来，顺便到店里买了家里没有的Sour cream和罗克福干酪来预备第二天做来尝尝。这种干酪还真是贵啊，一点点就要八美金，是法国原产的。我看维基百科上这样介绍：“它是羊奶蓝霉干酪的一种，产于法国南部。罗克福干酪与和产于意大利的戈贡佐拉干酪（Gorgonzola）、英国的斯第尔顿干酪（Stilton）等并称世界三大蓝霉干酪（The Big Three）。罗克福干酪外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化 为咸味留在口中。”　说实在话，很多中国人都不能接收芝士的味道，大抵味道轻的牛奶制的还行。我还算不错，目前为止还能挑战有严重膻味的Goat cheese，但真的只能一点点，比方点缀在沙拉上或者豌豆汤上面。罗克福干酪虽然也是羊奶制的，但准确的说应该是绵羊(sheep)奶，而不是山羊（goat）奶，并且经过了发酵，所以味道真的相当鲜美，呵呵，大家都来挑战一下自己的味觉极限拉……反过来看很有意思，如果吃羊肉说没有羊肉味，那估计买的是绵羊肉而不是山羊肉了。

（图片来源Picture credits to http://www.slashfood.com/2009/10/20/rogue-river-blue-cheese-course/）

不好意思，这热胀冷缩真是太快，等最上面的这张照片照好时，我的可爱的塔塔已经成了塌塌了。下面这张是倒扣出来后，被我用叉戳了一下的惨象，呵呵

小时候，我会望着奶奶的橱子发呆，想着里面的鸡蛋糕，好香好香。

今天做的戚风蛋糕和鸡蛋糕或是中国的海绵蛋糕有几分相似，只是还要软和轻。

戚风(Chiffon)只是通用的音译。Chiffon实际上是一个法文词，表示雪纺，是一种细腻的轻纱般的面料。看下面这幅图画，女子着一袭绿色雪纺，是不是会让你想起朱自清笔下那“温润的碧玉”？

慢慢的学做各种糕点，研读各种食谱中的小秘诀，会让我不断惊叹化学原理在食品科学中扮演的是何等重要的角色。比方这个蛋糕中，蛋黄和蛋白要先分开，且打发蛋白的器具不能沾染任何油份，甚至于蛋黄；蛋白打发到一定程度要加糖继续打发才能保持发泡后的形状和体积；要用植物油而非常用的黄油(butter),前者使蛋糕轻盈，后者使蛋糕厚重；蛋黄加油，水(或者果汁)，及各种干料(低筋面粉，糖，泡打粉，盐)后只需混合均匀即可，不要搅拌过头；蛋黄液和蛋白泡最后混合的时候也是只需均匀即可，否则蛋白泡里的空气分子会跑出来，蛋糕也就不会足够松软；烤蛋糕的盘子不要喷油，否则蛋糕在烤箱里膨胀时，分子无法沿烤盘壁向上攀沿到足够的高度，既不美观也会影响口感；蛋糕出炉后要立刻倒放在底部透气的架子上,这样就能抵消蛋糕在变冷过程中分子的收缩，保持其出炉的外形。当年上化学课的时候，我只记得的是满屋子的臭鸡蛋味，还有可爱的徐老师那“驴话呐”(氯化钠)的口音让我发笑。徐老师一头柔柔的卷发，齐耳，五官生得恰到好处，就好像这戚风蛋糕放到嘴里，好似云朵般的轻柔，吃的人嘴角带着浅浅的笑。

可惜我还没有买带锯齿的面包刀，切出来的侧面于是有些粗糙了。点缀的是椰蓉和柠檬皮，也可以配溶化的冰激凌吃，或者各种糖霜，水果等等。等什么时候有时间，再做一些花哨的装饰来唤你的口水了。:)